הכל אודות מאצ'ה

מה זה מאצ'ה?

מאצ'ה (ביפנית: 抹茶) היא אבקת תה ירוק שמקורה ביפן.

מנהג טקס התה היפני המסורתי, שמהווה חלק בלתי נפרד מתרבות יפן מתרכז סביב ההכנה, ההגשה והשתייה של המאצ'ה.

לתה מאצ’ה מיוחסות השפעות בריאותיות רבות, המעוררות עניין גם מחוץ ליפן.

חוקרים מאוניברסיטת קולורדו מצאו שהריכוז של נוגד החמצון EGCG הזמין בשתיית מאצ'ה גבוה פי 137 מכמות ה-EGCG הזמין בסוגי תה ירוק מסחריים אחרים.

המאצ'ה מאיץ חילוף חומרים ועוזר בהורדת רמות הסוכר.

בנוסף מייחסים לו סגולות של מניעת דלקות ומחלות סרטניות, הגנה על הלב, הפחתת נזקי עישון, או הפחתת רמות סוכר בדם.

בשתיית מאצ'ה נצרך העלה כולו, בניגוד למיצוי החלוט במקרה של תה ירוק אחר. משמעות הדבר שמתקבל ריכוז גבוה בהרבה של קטכינים, כלורופיל ונוגדי חמצון.

תה המאצ'ה מכיל יותר נוגדי חמצון מאשר אוכמניות, תותי גוג'י, רימונים, מיץ תפוזים ותרד.

בנוסף, מאצ׳ה מכיל קפאין ועל כן הוא גם מעורר.

איך מייצרים מאצ'ה

מאצ'ה מיוצר מעלי תה שגודלו בהצלה.

עלי התה עוברים תהליך הצללה, שבו הם מכוסים על ידי מחצלות במבוק או קשיות אורז המורכבות מלמעלה. כיסויים אלה מגנים על העלים מאור שמש ישיר ומשנים את האיזון הטבעי של קפאין, סוכר ופלבנולים. יתר על כן, תהליך זה מתחיל בערך שבועיים עד שישה שבועות לפני זמן הקציר. מאמינים שזה מגדיל את תכולת הכלורופיל ומאלץ את נוגדי החמצון לנוח על החלק החיצוני העליון של העלים. הכלורופיל הוא זה שנותן למאצ'ה את צבעו הירוק השופע, וחומצות אמינו שמעניקות לתה את טעם האומאמי העז שלו.

קטיף התה נעשה באופן ידני.

Hachijuhachiya מציין את תחילת קטיף התה הראשון של השנה, המתרחש בדרך כלל במהלך האביב או אמצע אפריל עד אמצע מאי. הקוצרים קוטפים רק את עלי התה הצעירים והירוקים ביותר. לדברי אניני טעם, לעלי התה הללו מהקטיף הראשון יש את האיכות המשובחת ביותר, בהשוואה לבציר השני המתרחש 40-45 ימים לאחר מכן.

לאחר שהעלים נקצרים, הם עוברים מיד תהליך אידוי שנמשך בערך 20 שניות. זה נעשה כדי למנוע מהעלים להתחמצן. יתר על כן, הוא מאפשר לעלים לשמור על צבעם הירוק התוסס יחד עם חומצות האמינו ורכיבים תזונתיים אחרים. לאחר מכן העלים יעברו דרך מפוח כדי למנוע את עיבוי הלחות.

הם יתקמטו מעט ויהפכו לטנצ'ה.

בנוסף, מעבדי התה כותשים כעת את עלי התה היבשים לצורך מיון/הסרה קלה.

לפני שעלי התה נטחנים באבן לאבקת מאצ'ה ירוקה ועשירה, הם מנותקים ומסירים את הגבעול כדי להבטיח שרק העלים המשובחים ביותר נטחנו למאצ'ה.

מעבדי התה ימינו אותם כעת למיכלים לפי צבע, מרקם וארומה ויוסיפו מים חמים לטנצ'ה כדי לדרג את איכות התה.

לאחר הדירוג, התה יעבור את התיוג המתאים לו.

לבסוף, המעבדים יאחסנו את התה בחדר קירור בו יוכל לשמור על איכותו.

השלב האחרון בתהליך ייצור המאצ'ה הוא הטחינה. מעבדי תה טוחנים את הטנצ'ה מטחנת אבן כדי להשיג מרקם אבקה עדין וחלק ועקביות מעולה.

לבסוף, אבקת תה המאצ'ה עוברת אריזה בוואקום ולאחר מכן תעבור לאחסון עד שהיא מוכנה למשלוח.

אזורי ייצור המאצ'ה הנודעים ביותר הם אוג'י שבקיוטו, נישיו שבאאיצ'י, שיזואוקה, וצפון קיושו.

ההבדלים בין סוגי המאצ'ה השונים

ניתן לחלק את המאצ'ה למספר דרגות, בעלות מאפיינים ייחודיים ומיועדים לשימושים שונים:

Ceremonial grade

זוהי האיכות הגבוהה ביותר של המאצ'ה, והיא מיועדת אך ורק לשתייה. כפי שהשם מרמז, זהו סוג המאצ'ה המשמש בטקסי תה יפני. יש לו מרקם עדין, צבע ירוק תוסס וטעם מתוק עדין. התה המתקבל הוא עשיר וסמיך, עם תחושה חלקה וריח עשבוני.

Premium grade

מאצ'ה בדרגת פרימיום עשויה בדרך כלל מקציר התה השני ולא הראשון. זה נותן לו טעם קצת יותר עז ומר, אבל אותו צבע ירוק עשיר ויתרונות תזונתיים.

מכיוון שהוא זול יותר ממאצ'ה בדרגה טקסית, זוהי בחירה אידיאלית לשתייה יומיומית בבית.

Culinary grade

מאצ'ה ברמה קולינרית מיועדת לשימוש באפייה ובבישול, בין אם זה הוספתו לשייקים, גלידה, עוגות או לאטה.

העלים המשמשים להכנתו מעט מבוגרים יותר מאלה שבמאצ'ה טקסית ובדרגת פרימיום, נותנים לו טעם חזק יותר, עפיצות גבוהה יותר וצבע כהה יותר.

קטגוריה זו ניתנת לחלוקה נוספת ל:

דרגת קפה – אידיאלי עבור משקאות מעורבבים כגון שייקים ולאטה
דרגת מרכיב – אידיאלי לגלידה וקינוחים אחרים
דרגת מטבח – משמש בדרך כלל לייצור בקנה מידה גדול של מאפים
דרגה קלאסית – האפשרות החסכונית ביותר, שניתן להשתמש בה בכל מיני מתכונים

איך מבדילים בין מאצ'ה איכותית יותר לפחות איכותית?

כאשר קונים מאצ'ה, כדאי לדעת אם אתם מקבלים את המאצ'ה האיכותית ביותר בשוק, במיוחד מכיוון שהיא הרבה יותר יקרה בהשוואה לתה ירוק אחר.

לא כל סוגי המאצ'ה נוצרים שווים.

למרות שישנן דרגות שונות של מאצ'ה, איך אתם יכולים להבחין בין מאצ'ה באיכות טובה לרעה?

כדי לתת לכם הבנה טובה יותר של ההבדל בין מאצ'ה באיכות טובה לאיכות נמוכה, להלן כמה מהמאפיינים שכדאי לחפש במאצ'ה בדרגה טובה:

מקור

בדקו תחילה את המדינה או אזור המוצא בעת רכישת מאצ'ה.

אם אתם מחפשים תה ירוק מאצ'ה אותנטי וטוב טעם, חפשו מאצ'ה שגדלה בנישיו וקיוטו – יפן.

לאזור אוג'י בקיוטו יש היסטוריה עשירה בתה ירוק והוא ידוע ביפן כ"מכה" של המאצ'ה.

יפן מייצרת את אבקות המאצ'ה האיכותיות ביותר בהשוואה למדינות אחרות כמו טייוואן וסין.

תחושה

כאשר משפשפים בין האצבעות, לתה ירוק מאצ'ה באיכות טובה יש תחושה עדינה וחלקה.

העקביות שלו צריכה להיות דומה לזו של אבקת תינוק או צללית.

דרך בטוחה לבדוק אם המאצ'ה שלך עומדת בסטנדרטים גבוהים היא לשים מעט ממנה על פיסת נייר לבן, ואז למרוח אותה.

אם זה משאיר קו ארוך ונקי עם מעט הפסקות, אז מצאת לעצמך מאצ'ה ששווה לקנות.

צבע

זהו האלמנט הקל ביותר שיכול לעזור לך לקבוע אם יש לך מאצ'ה טובה או לא.

מאצ'ה איכותית צריכה להיות בצבע ירוק עז.

כמה שיותר ירוק, יותר טוב! בהשוואה למאצ'ה באיכות נמוכה, הם לרוב בצבע צהבהב/חום.

ריח

בטוח תסכימו שריח טוב משפיע על הטעם של כל מזון.

אז איך מריחה מאצ'ה איכותי? מאצ'ה בדרגה גבוהה מושכת אותך פנימה עם הארומה החזקה שלה.

הריח הטרי והמתוק נובע מהתכולה הגבוהה של חומצות אמינו, ומכאן שהוא מעניק חווית תה טהורה ובריאה יותר.

טעם

אדבר אחד שצריך לשים לב אליו הוא שצריך להיות למאצ'ה טעם מתוק ואדמתי שנוצר על ידי חומצת האמינו L-theanine, שהופקה מתהליך גידול הגוונים של המאצ'ה.

יש המתארים את המאצ'ה פרימיום כבעלת טעם אומאמי מובהק בהשוואה לטעם מריר ועפיצות מדרגות מאצ'ה נמוכות יותר.

סיומת

מאצ'ה בדרגות הגבוהות חייבת להיות בעלת סיומת ארוכ וחלקה-משי הנמשכת כ-30 שניות או יותר.

קצף

כאשר מקציפים מאצ'ה בדרגה גבוהה, צריכה להיות שכבת קצף קרמית וגבוהה ולא רק שכבה דקה עם בועת אוויר גדולה.

זהו המאפיין האולטימטיבי שממנו ניתן לדעת איזה מאצ'ה טובה ואיזה לא.