סויה

רוטב סויה  הוא רוטב מותסס המיוצר באופן מסורתי מפולי סויה, דגנים קלוים (לרוב חיטה), מים ומלח, המותססים על ידי עובש מהמינים Aspergillus sojae או Aspergillus oryzae הידועים גם בשם קוׂג'י ביפנית.

ישנם גם רטבי סויה שאינם מותססים באופן ביולוגי, אלא מיוצרים בתהליך של הידרוליזה של חלבוני סויה, אך אלו שונים למדיי בטעמם ונחשבים רטבים באיכות נמוכה ביחס לרטבים המסורתיים.

ברחבי מזרח אסיה הוא מוגש כמעט בכל ארוחה בדומה למלח במערב, ומשמש גם לבישול ולהקפצה.

בשיטת ההכנה המסורתית משרים בתמלחת בשיעור של 1.5%, פולי סויה צהובים, גרעיני חיטה סדוקים ונבגים של קוג'י – שלאורך חודשים מפרקים את חלבוני הדגנים לחומצות אמינו לסוכרים ולאלכוהול.

רוטב זה, המכונה ביפנית קוׂיקוּצ'י, הוא רוטב הסויה הנפוץ ביותר בעולם. רטבים אלו עשויים מחיטה קלויה, סויה ומלח ומאופיינים בטעם עשיר ומורכב אך פחות מלוח מהרוטב היפני הבהיר. הרטבים מקטגוריה זו נחשבים לרוטב רב תכליתי, ומשמשים לתיבול, בישול, הקפצה, השריה ולהעמקת הצבעים בתבשילים.

רוטב זה נקרא ביפנית אוּסוּקוּצ'י, והוא עשוי מרוטב בסיס הדומה לרוטב הכהה (אך עם רמות מליחות גבוהות יותר) ומירין. רוטב זה מתאפיין בטעמים יותר שטוחים, אך יותר מורגשים של מלח, סוכר ואלכוהול. הוא משמש לתיבול מאכלים מבלי לצבוע אותם כפי שעושה הרוטב הכהה.

רוטב תמרי מותסס ללא חיטה כלל או עם כמות מזערית של חיטה, והוא במקור תוצר לוואי של התססת המיסו. בגלל אחוז הסויה הגבוה, לרוטב התמרי הטעם החזק ביותר מבין השלושה והוא משמש לרוב כמטבל. כיום הוא רואה עליה בתפוצה ובשימוש בגלל המודעות הגוברת לאלרגיות לגלוטן והטרנד הבריאותי להמעיט בשימוש בחיטה.

בניגוד לרוטב התמרי, שמורכב מאחוז גבוה של פולי סויה, הרוטב הלבן (shiro, מילולית "לבן") עשוי מאחוז גבוה של חיטה. טעמו עדין וצבעו בהיר יותר מכל שאר רטבי הסויה. הוא משמש בעיקר לתיבול סשימי העשוי דגים לבנים, שטעמם וצבעם עדין ורטבים חזקים וכהים עשוים להאפיל עליו.

מעבר לארבעת הסוגים הללו של רטבי סויה מיוצרים ביפן גם רטבי סויה כימיים (המיוצרים בתהליך הידרוליזה ולא בתסיסה טבעית) ורטבי סויה מופחתי נתרן, אך אלו נחשבים נחותים לרטבים המותססים באופן טבעי.