הכל התחיל באירופה, שם המטבח היפני גדל בפופולריות.
בניגוד ליפן, שבה פחתה צריכת המטבח היפני המסורתי, המטבח היפני צומח בפופולריות ברחבי העולם, בעיקר בארה"ב וברחבי אירופה. המטבח היפני מוכר על ידי אונסק"ו כנכס תרבותי בלתי מוחשי ברשימת המורשת התרבותית שלו.
למרות שהשפעתו של המטבח היפני מתפשטת באופן גלוי ברחבי העולם, דאשי, המשמש כבסיס שלו אינו זמין.
גילינו במהלך ביקור בצרפת, מדינה עם תרבות אוכל מבוססת, שמספר מרקי מיסושירו בחלק מהמסעדות היפניות חסרי טעם. אם ניתן לחוויות קולינריות כאלה להתפתח, ייתכן שתרבות המטבח היפני המסורתית תוצג בצורה שגויה ברחבי העולם. בהקשר כזה של רצון להפיץ את טעמי הדאשי המקורי נולד Makurazaki France Katsuobushi.
המשאלה שלנו היא לחלוק את <<< Dashi » האותנטי, ה<<< Katsuobushi » האמיתי ברחבי העולם, מצרפת מדינה הידועה באהבתה לגסטרונומיה.
הפרויקט שלנו החל בשנת 2013. באותה תקופה, המטבח היפני היה פופולרי מאוד בשל אופיו הבריא והעדין יחד עם טעמים שניתן לזהות. כבר ניתן לזהות כ-10,000 מסעדות יפניות ברחבי אירופה.
לעיר Makurazaki, הממוקמת במחוז קגושימה, יש מורשת היסטורית אמיתית של למעלה מ-300 שנה הקשורה לדיג ג'קינט. בעיר Makurazaki מתקיימים כיום הייצור הגדול ביותר של "קטסואובושי" המסורתי ביפן, המיוצר בהתאם למסורת ולשיטות של הדורות הקודמים.
אנו מציעים "Katsuobushi" אותנטי בצרפת, ולא "דאשי" בצורת אבקה. בעקבות שאיפה זו, "Makurazaki France Katsuobushi" פותח על ידי 10 חברות בשיתוף פעולה הדוק עם קואופרטיב הדגים של Makurazaki.
על מנת לשדר את הטעם האותנטי, התאמנו לנסיבות תוך שמירה על המטרה העיקרית שלנו.
כדי לעמוד בתקנות המזון האירופיות, התאמנו את הטכניקות שלנו מבלי להתפשר על המטרה העיקרית שלנו. נכון להיום קשה לייצא "קטסואובושי" מיפן עקב תקנות מזון שונות בין יפן למדינות שלישיות וכן מגבלות תמחור ותשתיות. תהליך ה"איבושי" המשמש בייצור ה"קצואובושי" יכול לייצר רמות בנזופירן שאינן תואמות את הרמות האירופיות. אם שיטת הייצור תשתנה, לא ניתן להגדיר את ה-"Katsuobushi" כמי שמקורו ב"Makurazaki". דאגה זו הייתה נושא לוויכוחים רבים. לאחר דיונים רבים הגענו למסקנה, המטרה המקורית שלנו: להעביר את ה"אומאמי" ב"דאשי" שנעשה עם "קטסואובושי" באמצעות הקמת יחידת ייצור בעיירה עם נמל דייגים, בדומה למאקורזאקי, דהיינו. קונקארנו בצרפת. תוך שמירה על שיטות הייצור של העבר, נקים טכניקות ייצור חדשות המותאמות לתקנות האירופיות.
"קטסואובושי" ו"דאשי".
שלב חדש המכבד דמות אבות.
המטרה שלנו היא להעביר את ה"דאשי" האותנטי, כלומר את טעמו בליווי התרבות שלנו, באירופה וברחבי העולם. לכן עלינו לייצר "קטסואובושי" שכולם ייהנו ממנו תוך כיבוד שיטות הייצור המסורתיות. זה הוגן לציין שהאתגר שלנו נמצא רק בנקודת ההתחלה שלו. למרות שה-"Katsuobushi" מיחידת הייצור שלנו יועמד בשלב ראשון למסעדות יפניות, אנחנו באמת מקווים שהוא ימצא את דרכו בסופו של דבר למטבח האירופי המקומי, ואולי אפילו ימצא לעצמו שימוש קולינרי חדש הודות לשילוב של מקומיים והמטבח היפני. באשר לשיטת הייצור, השיטה המקומית שפותחה בצרפת תיווצר, תפתח ותועבר ברחבי העולם על מנת להציע "Katsuobushi", העומד בסטנדרטים דומים לזה שנמצא ביפן, ברחבי העולם (כולל יפן). Makurazaki France Katsuobushi תשתדל לייצר katsuobushi מקורי ביחידת הייצור שלנו בבריטני, צרפת תוך שמירה על טכניקות הייצור של פעם תוך הסתכלות לעבר העתיד.
