03.03.2025
מתכון לחומץ לסושי עם אצות קומבו רישירי
המתכון מורכב משני שלבים עיקריים :
שלב ראשון – השריית חומץ האורז באצות רישירי קומבו מהוקאידו rishiri kombu
שלב השני – בישול החומץ וקירור
מרכיבים
1) 100 מ”ל חומץ אורז
2) 2 גרם אצות רישירי -rishiri kombu
1) 100 מ”ל חומץ אורז
2) 2 גרם אצות רישירי -rishiri kombu
3) 1 גרם מלח
4) 30 מל מירין
שלב ראשון -השריית אצות הקומבו בחומץ
1) בחירת סוג החומץ אורז והטעם שנרצה לקבל
* חומץ אדום – טעם שופע וחזק (לרוב משתמשים רק במסעדות הסושי הטובות ביותר)
* חומץ לבן – טעם נטרלי ונקי (נותן מקום לאורז ולדג)
* בלנד- טעם מאוזן וארומטי (יחס שלל 30% חומץ אדום 70% חומץ לבן כדי לקבל איזון מושלם)
2) מוזגים את החומץ לקערה כ- 100 מ”ל ומוסיפים 2 גרם של אצות – Rishiri kombu
3) סוגרים עם ניילון נצמד ומשאירים ללילה שלם במקרר
שלב שני -אופן הכנה של החומץ
1) יוצקים לסיר 30 מ”ל מירין מדליקים את האש ומחממים את הסיר על אש בינונית על מנת לאדות את האלכוהול.
יש לאדות את המירין עד שהוא מצטמצם לחצי מהכמות המקורית.
*יש להיזהר לא להביא לרתיחה שכן הוא מתנדף מהר ויהפוך לסוכריות.
*יש להיזהר לא להביא לרתיחה שכן הוא מתנדף מהר ויהפוך לסוכריות.
2) מסירים מהאש ומעבירים את המירין המצומצם לקערה אמור להישאר 15 מ”ל לאחר הצמצום.
3) מוסיפים 15 מ”ל חומץ שהושרה במשך הלילה במקרר.
4) מוסיפים 1 גרם מלח ומערבבים עד שהמלח נמס ומתקבל מרקם אחיד.
5) החומץ מוכן ניתן לשמור במקרר למשך שבוע.
הכנת אורז סושי
1) לאחר שהאורז מבושל והוא מוכן
מעבירים את האורז הטרי לקערה רחבה ( עדיף מעץ )
ומפזרים מעל בצורה אחידה את התערובת המוכנה של החומץ
2) מכסים בנייר מטבח רטוב !
ומניחים למשך 2 עד 3 דקות (כדי לתת לטעמים להיספג פנימה)
3) מערבבים בצורה אחידה ומקפלים את האורז בצורה עדינה בלי לשבור את המרקם
תוך כדי מאוורר עם מניפה מעל
4) לאחר ערבוב, מכסים עם מגבת רטובה
ומשאירים את האורז להתקרר עד שהוא מוכן
5) לאחר שהאורז התקרר אפשר להכין סושי תהינו