איך מכינים סאקה?

שלושה אלמנטים לוקחים חלק בהכנת הסאקה- מים, אורז, שמרים. אך יותר מהכול הסאקה הוא תוצאה תהליך תסיסה של האורז.

המים רכיבים כ-80% מהסאקה, לכן השימוש בהתליך התסיסה במים ואורז איכותיים עומד בראש סדר העדיפויות. בנוסף לכך טכניקת ההכנה לוקחת חלק חשוב בתהליך כולו- ערבוב האורז עם הקוג’י, סוג שמרים ותנאי התסיסה.

שיוף האורז

האורז הינו המרכיב המרכזי שעליו מתבססת כל הכנת הסאקה (בנוסף למים ולשמרים). לפני תחלת התהליך יש להסיר את קליפת האורז ולשייף את הגרגיר עד הרמה הרצוייה. השיוף נעשה עי”י משייפות ורטיקליות שמסוגלות לבצע שיוף בצורה עדינה ששמורת על שלמות הגרעין. בשלב השיוף הגרגר מאבד כ75% ממשקלו ההתחלתי שכולל את שכבת הסובין, והשכבות שמתחתיה, חלבונים וחומצות השומן. החשיבות של תהליך השיוף באה לידי ביטוי בכך שנפטרים מהחומרים הפחות רצויים שנמצאים בשכבות החיצויות, ונשארים על ריכוז גבוהה של עמילן.

שטיפה ואידוי

לאחר תהליך השיוף האורז יעבור שטיפה, הלחה ואחסון ב “koshiki”-  כלי בישול סאקה מסורתי. תערובת האורז עוברת אידוי איטי, כך שהאדים מגיעים מן החלק התחתון של הכלי. לאחר האידוי האורז מקבל סמיכות כך שמוצק מבחוץ ורך מבפנים.

הוספת הקוג’י

לפני הוספת העובש, יש להעביר את האורז לחדר הנקרא “Kojimuro” , אשר בו ניתן לפקח על הלחות והטמפרטורה הצויה, ולשטח את התערובת לשכבה דקה ואחידה שבה כל גרגר מופרד מהשני, כך שבהוספת הקוג’י תתכן חשיפה מלאה של הגרגרים. הקוג’י מגיע כאבקה לבנה שאותה מוסיפים לאורז, מערבבים ומניחים לעובש להתפתח בתנאים הרצויים כשלושה ימים.

KOBO– שמר

עברו שלושה ימים לאחר הוספת הקוג’י וכעת ניתן להוסיף את הקובו- הפטרייה שתבצע את התסיסה. לתהליך התסיסה דרושה הוספת מים בנוסף לקובו. השמרים יתרבו לאט ויתחילו את תהליך יצירת הכהל. התפקיד של הקוג’י זה להכין את הקרקע לקראת הפעולה של הקובו- שלב זה נקרא -“moto”.

העברת ה”MOTO” לדודי תסיסה

תהליך התסיסה מתחיל בתוך דודי התסיסה ואורך כ-5 שבועות, כך שבמהלך התהליך מוספים מים ואורז נוספים בכדי “להזין” את התהליך

סחיטה, סינון וביקבוק

בסופו של תהליך התסיסה, אוספים את התוכן של המיכלים ומפעילים לחץ על גבי התערובת- החתיכות האורז שעדיין לא עברו תסיסה נקראות “kasu”. לאחר מכן הסאקה עובר סינון (יש מבשלות שמייצרות סאקה לא מסונן) ופסטור. לאחר שישה חודשים של יישון הסאקה ניתן לבקבק את המשקה.