ממה מושפע מחירו של בקבוק סאקה?

על פי מה נקבעת איכות הסאקה?

מחיר הסאקה מושפע מגורמים רבים אשר ישפיעו כמובן גם על טעמו של המשקה. בכתבה הבאה נלמד כיצד נקבע מחירו של הסאקה וכיצד תוכלו לדעת אם הסאקה שלכם אכן איכותי.

ניתן לחלק את הסאקה לשתי קטגוריות ראשיות אשר ישפיעו באופן ישיר על הטעם והמחיר- תסיסה טבעית- Junmai (ג’ונמאי) ותסיסה שאינה טבעית. העקרון של הסאקה המיוצר בתסיסה טבעית היא שאיננו מהול ומכיל תוספת של כהל, זאת בהשוואה לסאקה שאינו בתסיסה טבעית שיכול להגיע דרגת מהילה של 95%.  סאקה איכותי מיוצר בתהליכי תסיסה טבעית בלבד (Junmai). המבשלות איתן אנו עובדים מייצרות סאקה מסוג זה בלבד, תוך שמירה על תהליכים ייצור מסורתיים.

 דרגת שיוף האורז– גרגר האורז בנוי בצורה כזו שריכוזי עמילן גבוהים נוכחים במרכז הגרגר והשכבות החיצוניות מורכבות מחומצות שומן וחלבונים. הסיבה שמשייפים את האורז נובעת מכך שרוצים להפטר מטעמי לוואי הנגרמים מחומרים לא עמילניים, ולכן דרגת השיוף משפיעה על הטעם. דרגת שיוף עמוקה תגרום סילוק גדול יותר של חומרים לא רצויים בתסיסה וכך תעלה איכותו של הסאקה וכך גם מחירו בהתאם.

ישנן שלוש רמות שיוף עיקריות של האורז שממנו מופק הסאקה:

• Daiginjō– מעל 50% שיוף גרגר האורז
• Ginjō– 40-50 % שיוף מגרגר האורז
• מתחת ל40% שיוף גרר האורז

לכן, סאקה בקטגוריית בסופר פרמיום יצריך כמויות גדולות של אורז ליצירת ליטר משקה בהשוואה לסאקה ברמה נמוכה יותר שיצריך רבע מכמות האורז בכדי להגיע לאותה כמות משקה.

עלות העבודה– איכות הסאקה מושפעת ממשך זמן התסיסה, מדוע? ככל שהאורז משוייף יותר הוא יחשב איכותי יותר ובעל זמן תסיסה ארוך יותר, מכיוון שגרגר משוייף כל היותר יכיל כמויות עמילן גבוהות אשר מעלות את זמן התסיסה. במידה וזמן התסיסה ארוך יותר יש צורך לספק את התנאים המתאימים לתהליך זה  (בהם נדון במאמרים הבאים)

יישון סאקה (השבחה)- תהליך ההשבחת הסאקה הינו תהליך יקר וארוך אשר מתבצע בדכ לסאקה סופר פרמיום ובמספר מבשלות מצומצם. הסיבה לכך היא שתנאי היישון מצריכים לעמוד בסטנדרטים גבוהים כמו- טמפ נמוכות מאפס, מיכלי יישון ובקבוקי יישון, תוך שמירה על צבעו וטעמו המקורי של הסאקה. התהליך נמשך על פני תקופה של חודשים עד שנים. המבשלות עמן אנו עובדים מעבירות את הסאקה תהליך יישון, לרוב זה יהיה סאקה פרמיום וסופר-פרמיום.

מים רכים- ישנה חשיבות עצומה למים ממנו מיוצר הסאקה, זאת מכיוון שעדיין מדובר במשקה שמורכב מ80% מים. ביפן, מבשלה אשר נמצאת ברמת ייצור גבוה ואיכותית תקבל את המים לייצור הסאקה ממקור טבעי שמכיל מים רכים. הסיבה לשימוש במים רכים לייצור סאקה נובעת מריכוזים נמוכים של יוני ברזל, מגנזיום ונחושת, אשר בריכוזים גבוהים גורמים לתהליכי חמצון הסאקה, שינוי צבעו וטעמו שללא בצורך.