מילון מונחים בסיסי על סאקה

טוֹגִ’י
סאקֶה מיוצר בקוּרַה (מבשלה): יש מאות כמו קוּרַה ביפן ממבשלות קטנות למפעלים גדולים בבעלות מחודשת. טוֹגִ’יזה שם של המבשלה המרכזית של קוּרַה, האיש שאחראי לתהליך ייצור הסאקֶה. ייצור הסאקֶה הוא תהליך עדין ומפורט, הוא יותר אמנות ממדע. הטכניקות המסובכות והמיומנות עוברת בירושה מדור לדור בטוֹגִ’י.

קוּרַה – בִיטוֹ
קוּרַה – בִיטוֹ (פשוטו כמשמעו ‘אנשי המבשלה’) הם העובדים שמאיישים את המבשלה ואת המחסן. הדפוס המסורתי היא שאיכרי האורז מגדלים את הגידולים שלהם בזמן חודשי הקיץ, ועוברים לעבוד בקוּרַה בחורף על מנת לייצר סאקֶה.

ֶ”סאמַאיי”

מתייחס לתהליך של ניקוי האורז לפני ההתססה.
חלבונים ושמנים יוסרו מקליפת האורז, מה שמשאיר את הצורה הכי טהורה של פחמימות של אורז – לאדן הלבן. ככל אצבע, הסרה של יותר מהשכבה החיצונית של גרגירי האורז נותן תוצאה של סאקֶה עדין וטעים.

ֶסאמַאיי – בוּאיי

מתייחס ליחס האורז שנשאר לאחר תהליך הסֶאמַאיי.
לדוגמה סאקֶה עם 60% סֶאמַאיי – בוּאיי אומר שבתהליך הפקת הסאקֶה 40% מגרגירי האורז לוטשו.
אורז משק המשמש למאכל יש 90% של סֶאמַאיי – בוּאיי, בעוד שבסאקֶה ישנו ממוצע של 40% – 70%. הסֶאמַאיי – בוּאיי של כל סאקֶה ייכתב על תווית הבקבוק.

ניהונשודו
מדד רמת הצפיפות היחסית של סאקה למים, אשר מראה בתורו כמה סוכר מותסס נשאר בסאקה.
לסאקה מתוק, עם גוף מלא יהיה ערך שלישי, וסאקה יבש יהיה בעל ערך חיובי. ככל השמינוס או הפלוס גדולים יותר, כך הסאקה יבש או מתוק יותר.

קוֹשיקי
הוא סל אידוי מסורתי עשוי מבמבוק שמשתמשים בו בזמן תהליך אידוי האוז, זהו אלמנט הכרחי בתהליך ייצור הסאקֶה.

קוֹמֶה – קוֹג’י
היא תבנית (אספרגילוס אוריזא) שבעזרתה מאדים את האורז הלבן על מנת לשבוא את מולקולות העמילן למלוקולות של סוכר, אשר אז ניתן לעבדם על ידי תאי שמרים לתסיסה. בייצור יין, הסוכר נמצא בענבים, ולייצור בירה הסוכר מיוצר על ידי אנזימים בשעורה. עבור הסאקֶה, קליפת האורז צריכה לצאת בתהליך סֶאמַאיי, ועל כן קוֹמֶה – קוֹג’י היא הכרחית על מנת לייצר את כמות הסוכרים הנדרשת להתססה.

Seigiku-shitsu

הוא חדר מיוחד בו הקוֹמֶה – קוֹג’י מנוהל.
היישום של הקוֹמֶה – קוֹג’י הוא אמנות נפרדת בהפיכת וריאציות סאקה בתזמון, טמפרטורה, לחות וסוג הקוֹמֶה – קוֹג’י ישפיע על התכונות והטעם של הסאקה.
הגישה ל – Seigiku-shitsu היא מבוקרת ביותר, על מנת לשמור על תנאים סגורים ומבוקרים בחדר ועל מנת למנוע מגע עם בקטריות מבחוץ. Seigiku-shitsu יכול להיחשב ‘כמרכז בקרה’ למבשלת הסאקה.

שוּבוֹ
הוא מתנע השמרים לסאקה. מים, קוֹמֶה – קוֹג’י, ואורז מאודה מוספים לחומצה אצטית ולשמרי סאקה כדי לייצר שוּבוֹ. האותיות היפניות של שוּבוֹ ‘סאקה’ ‘ואמא’ : שוּבוֹ נחשב ‘לאמא של הסאקה’.

מוֹרוֹמי
הוא תערובת התסיסה שהתוצאה הסופית שלה ממנה הסאקה עשוי. מוסיפים שוּבוֹ לקוֹמֶה – קוֹג’י, אורז מאודה, מים ומביאים אותו לתהליך דנג’יקומי כדי ליצר מוֹרוֹמי.

דנג’יקומי
הוא תהליך של ערבוב מים, קוֹמֶה – קוֹג’י, ואורז מאודה עם שוּבוֹ בזהירות והדרגתיות.
זה נעשה תחת בקרת טמפרטורה אדוקה. תהליך זה מונע את החדירה של חיידקים לא רצויים בזמן שמוודאים את האפקטיביות של שמרי שוּבוֹ שמתניעים את ההתססה.

סאקֶה-קַאסוּ
זהו מונח מתאר את תוצר הלוואי המוצק הלבן שהוא תוצאה של מוֹרוֹמי שעובר תהליך דחיסה. סאקֶה-קַאסוּ מכיל 8% של אלכוהול בערך, ומשתמשים בו לבישול- לדוגמה בעשיית מלפפונים tsukemono.
סאקֶה-קַאסוּ הוא עשיר בחומרים מזינים, ויש לו כמה שימושים, לדוגמה בהורדת לחץ דם.

ניגורי- זאקה
סאקה זה לא עובר את אותו הסינון דק של סאקה צלול כך שיש שאריות של נוזל לבן שמשרה לו מראה חלבי. התוצאה הסופית הוא טעם מתקתק וריכוז גדול יותר של אלכוהול.

שימפַאקו ּ
שימפַאקו ּ הוא החלק הלבן בלב גרגר האורז. שימפַאקו ּ
הוא רך ואין בו הרבה עמילן, עם מעט חלבון, אשר מקל על תהליך העיבוד התוצאה היא תסיסה חזקה. שימפַאקו ּ הוא סוג של גרגר אורז שהיחס של החלק הלבן המרכזי הוא גדול, וזהו סוג הגרגר הטוב ביותר לייצור סאקה.

Genryo-mai
הוא מושג גנרי לסוגי האורז שמשים בהפקת הסאקה ישנם 30 סוגים שונים. סוגי האורז שמשתמשים בהם על מנת להפיק סאקה הם גם סוגי האורז בעלי האיכות הגבוהה ביותר לבישול.
מבשלת Shirataki Sake משתמשת בגרגרי האורז בעלי האיכות הגבוה ביותר בייצור הסאקה שלהם. הרשימה למטה מציינת את מגוון הסוגים:

Yamada-nishiki
הוא גם ידוע כמלך ה – Genryo-mai, והוא גדל בשדות האורז הגבוהים ביותר. Yamada-nishiki הוא שימפַאקו ּ באיכות הגבוהה ביותר, שמשתמשים בו בתהליך הייצור של הסאקה האיכותי ביותר בשביל טעם עדין ורך.

Koshi tanrei
זהו סוג חדש של אורז שהופק במיוחד ששילב שני סוגי אורז שמפורסמים מאוד מעגלי המבשלות: Yamada-nishiki ו – Gohyakumangoku. השילוב האידאלי של שני הסוגים הוא גדול, דשן ונמוך בפחמימות.

Gohyakumangoku
זהו הזן שמשתמשים בו הכי הרבה להפקת סאקה ביפן.
שמו פשוטו כמשמעו 500,000 גוקו, גוקו הוא מדד מסורתי של מידות.
שמו הוכרז בחגיגה כאשר זן זה נשתל בפעם הראשונה בשדות באזור של 500,000 גוקו. סאקה שעשוי מסוג אורז זה הוא מרענן וקליל, ולפעמים הוא נקרא ‘סאקה יבש – ‘Tanrei, הוא מרענן בטעמו היבש עם מעט סוכר וחומציות

Miyama-nishiki
לסוג זה של מבשול אורז, יש גרגרים גדולים ושמנמנים בגודל אחיד. לזן זה יש טעם עשיר, יחד עם זאת מרענן עם קלילות מסוימת

Takane-nishiki
ב – Niigata, האורז הזה הוא הסוג הראשוני ליצור סאקה עם ‘Ginjo’. לסאקה שעשוי עם אורז Takane-nishiki יש טעם מרענן אך יחד עם זאת בעל גוף מלא.

Koshiji-wase
אורז זה גדל ב – Niigata, ויש בו שימוש נרחב לבישול אורז ברמה גבוהה.