בנדיקט פורל מעושן ויוזו

מרכיבים:

4 מאפינס אנגליים, חצי
8 ביצים, טריות במיוחד
250 גרם פורל מעושן או סלמון מעושן
כמה שפים, חתוכים לקישוט
יוזו הולנדייז
3 חלמונים
1 1/2 יוזו, קלוד ומיץ או
4 כפיות מיץ יוזו בבקבוק
150 גרם חמאה, מומסת ומצטננת מעט, ועוד למאפינס

הוראות הכנה:

שלב 1
להכנת ההולנדייז, הוסיפו מעט מים, רק 2-3 ס”מ בערך, למחבת בעלת בסיס כבד על אש נמוכה והביאו לרתיחה עדינה מאוד. מניחים קערה גדולה וחסינת חום מעל המחבת, מוודאים שהקערה לא תבוא במגע עם המים. קערת מתכת תתחמם מאוד מהר מאוד, מה שמגדיל את הסיכוי
של הרוטב מתחמם יתר על המידה ומתפצל, כך שקערת זכוכית עבה ועמידה בחום היא אידיאלית.

שלב 2
מוסיפים לקערה את החלמונים ומיץ היוזו, יחד עם גרידה אם יש לך יוזו אמיתי, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי וטורפים יחד כמה דקות, על אש קטנה, עד שמתחיל. להסמיך מעט. לאחר מכן מתחילים להוסיף את החמאה המומסת, כפית בכל פעם בהתחלה, ולהגדיל לטפטוף דק ויציב לאחר התוספות הראשונות, תוך טריפה מתמשכת. המשיכו להוסיף את החמאה לאט לאט עד שהכל נטמע. מוציאים את הקערה מהמחבת ומניחים על משטח העבודה מדי פעם תוך כדי טריפה לקרר מעט את הרוטב לפני שחוזרים למנוחה על גבי התבנית. לאחר שכל החמאה נטמעת, יהיה לך רוטב במרקם דמוי מיונז. בשלב זה, קח כמה כפות מהמים החמים מהמחבת מתחת לקערה, וטורף אותם לתוך הרוטב עד לקבלת עקביות מזיגה סמיכה. מכבים את האש, אך משאירים את המחבת והקערה על הכיריים, החום השיורי ישמור על הרוטב חם.

שלב 3
קולים את המאפינס, החמאה ושומרים חמים.

שלב 4
כדי לשלול את הביצים, קח את המחבת הגדולה והעמוקה ביותר שלך ומלא אותה במים רותחים מהקומקום. כוונו על אש גבוהה, והביאו אותו לרתיחה, ואז מנמיכים את האש כך שהמים יישארו ברתיחה עדינה מאוד, בקושי רותחים כלל. לאחר שהטמפרטורה יציבה, מפצחים ביצה לכוס, ומוזגים אותה למים קרוב ככל האפשר לפני השטח. הרעיון הוא להחליק את הביצה בעדינות ככל האפשר כדי שהיא לא תתפשט יותר מדי. חזור על הפעולה עם האחרים, אתה יכול בתיאוריה לבשל את כל 8 בבת אחת אם המחבת גדולה מספיק, אבל אני נוטה לבשל 4 בבת אחת כדי שאוכל לתזמן אותם בצורה מדויקת יותר. מבשלים את הביצים כמו שאתם אוהבים, כ-2 דקות לבישול רך מאוד, עד כ-4 דקות ליציבות.

שלב 5
להגשה שמים ביצה על כל חצי מאפין. מפזרים מעט מלח ופלפל ומסדרים מעל את הפורל המעושן. מזלפים מעל מעט הולנדייז ומפזרים עירית.

שלב 6
אם אתם מבשלים את הביצים בקבוצות, תנו לחצי מהאורחים שלכם לאכול ברגע שהמנות הראשונות מוכנות בזמן שאתם משליכים את שאר הביצים, ביצה עלומה לא מחכה לאף אחד!