מה זה מיסו,אך להשתמש, ואיזה לרכוש

מה זה מיסו?

מיסוֹ  味噌 הוא משחה יפנית מסורתית.

מיסו מיוצר מהתססת אורז (או דגן אחר כגון: שעורה, כוסמת ושיפון), פולי סויה, מלח ושמרי קוג’י ׁ(או במשמם המדעי: Aspergillus oryzae).

במהלך שבועות (ולעיתים שנים, תלוי בסוג המיסו) האנזימים של הקוג’י, יחד עם המיקר-אורגניזם של הסביבה, מפרקים את מבנה פולי הסויה והדגנים לחומצות אמינו, חומצות שומן וסוכרים פשוטים.

השימוש במיסו ביפן התחיל לפני אלפי שנים, כאשר הקיסר Mommu החיל רגולציה על הייצור, המסחר והמיסים בשנת 701.

תהליך ייצור המיסו הוא מלאכת אומנות.

צבעו של המיסו נע בין צהבהב (המכונה ״מיסו לבן״- ביפנית: שירומיסו) למיסו על בסיס אורז עם זמן תסיסה קצר שמאפיין את אזור קיוטו, ועד לחום (המכונה ״מיסו אדום״- ביפנית: אקאמיסו) עבור מיסו מפולי סויה שעבר תסיסה ארוכה.

איזה מיסו כדאי?

יש מגוון רחב של סוגי מיסו במנעד רחב של טעמים, מרקמים וגוונים – מיסו מלוח, מיסו “אדמתי”, מיסו עם טעמים עזים, מיסו בעל מרקם חלק, מיסו עם מרקם מחוספס.

למיסו מגוון רחב של שימושים במטבח – החל ממרק מיסו, מרינדות לבשרים, רטבים קרמיים לסלטים, משתמשים בו גם לאיזון מתיקות בריבות, מאפים ועוד.

המיסו מתחלק לשתי קבוצות עיקריות:

מיסו בהיר (מכונה גם “מיסו לבן”) – בעל גוון בהיר וטעם מתקתק, מכיל כמות גדולה יותר של קוג’י ביחס לפולי הסויה ועובר התססה קצרה יחסית, בעל מרקם רך ומרענן.

מיסו כהה (מכונה גם “מיסו אדום”) – בעל גוון אדמדם-חום, עובר התססה ארוכה יותר, מכיל יותר מלח ויותר פולי סויה ביחס לקוג’י, מה שמקנה לו טעם מלוח ועז יותר.

ההמלצה היא להתחיל עם המיסו הבהיר, בעל הטעם העדין יותר.

לא משנה איזה מיסו תבחרו, תמיד חפשו את המיסו עם מינימום רכיבים (פולי סויה, אורז או דגן אחר, מלח ולפעמים אלכוהול, המשמש לשימור).

יתרונות ביראותיים

המיסו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, ולכן יש לו חשיבות רבה במטבח היפני.

מתוך כתבה שפורסמה ב”וואלה” בתאריך 3.2.20:

“מחקר חדש ניסה לגלות את הסוד היפני לחיים ארוכים, וגילה כי התשובה טמונה במיסו, אותה מחית שמככבת במרקים ותבשילים יפנים שונים.

במחקר החדש, שפורסם בכתב העת British Medical Journal, חוקרים תשאלו כ-100 אלף יפנים לגבי התזונה שלהם, ולאחר מכן עקבו אחריהם במשך 15 שנה.הם גילו כי מבוגרים שאוכלים באופן קבוע מחית מיסו נמצאים בסיכון נמוך ב-10 אחוזים למוות מוקדם.הסיבה לכך, ככל הנראה, היא שמוצרי סויה מותססים – כמו מיסו או נאטו – עשירים בסיבים תזונתיים ובאשלגן. יש לציין כי מוצרי סויה רגילים (לא מותססים) לא השפיעו על אורך החיים.

צוות החוקרים, מטעם המרכז הלאומי לחקר הסרטן ביפן, בחן את הקשר בין כמה סוגים של מוצרי סויה, לבין תמותה מוקדמת מסרטן, מחלות לב וכלי דם, מחלות נשימה ופציעות.
החוקרים אספו נתונים על 42,750 גברים ו-50,165 נשים בגילאי 45-74 מאזורים שונים ביפן.
הם גילו כי צריכה גבוהה של סויה מותססת נקשרה לסיכון נמוך ב-10 אחוזים למוות מוקדם.
צריכת סויה רגילה, כמו טופו או חלב סויה, לא השפיעה על התמותה. אנשים שאכלו נאטו היו בסיכון נמוך יותר למוות ממחלות לב וכלי דם, לעומת אלו שלא אכלו נאטו.
החוקרים בחנו גם כמה מוצרי סויה מותססים צריך לאכול כדי להרוויח שנים נוספות. הם גילו שגברים שאכלו 50.2 גרם ליום של סויה מותססת היו בסיכון של 10 אחוזים פחות למות ב-14.8 השנים שאחרי, בהשוואה לאלו שאכלו כמויות קטנות יותר של מוצרי סויה מותססים. נשים ראו את אותם היתרונות מאכילת 46.6 גרם ליום ומעלה.החוקרים הסבירו כי מוצרי סויה מותססים עשירים בסיבים תזונתיים, באשלגן וברכיבים ביו-אקטיביים כמו איזופלבון.סיבי סויה מפחיתים את הכולסטרול ושומרים על יציבות במשקל, בעוד שתרכובות איזופלבון עשויות להפחית את לחץ הדם.”

איך להשתמש במיסו

מיסו היא משחה שניתן לערבב ברטבים, מטבלים, חמאות ומרקים.

המיסו מגיע מוכן לשימוש וניתן לאכול את המיסו “חי” (כמו שמגיע) או מבושל.

כאשר משתמשים במיסו לבישול, תמיד עדיף להכניס אותו בסוף הבישול.

חימום יתר עלול להרוג את הבקטריה החיה במיסו ולהפחית את היתרונות הבריאותיים שבו.

למה המיסו של הוריאה Horaiya?

1. רכיבים מיפן

כל הרכיבים הם מיפן – האורז, פולי הסויה, המלח והקוג’י.

שימוש במוצרים יפניים חשוב ביותר לייצור מיסו איכותי.

גם ביפן יש רמות שונות של אורז ופולי סוריה – בהוריאה משתמשים בזנים הטובים ביותר לייצור המיסו.

 

2. זמן התססה

זמן התססה ארוך יותר.

בדר”כ מיסו תעשייתי מותסס בזמן קצר כדי לחסוך עלויות (לפעמים אפילו שבוע בלבד).

זמן התססה קצר לא מאפשר ליהנות מכל יתרונות המיסו – טעם עשיר, מרקם וערכים בריאותיים תודות לפירוק של פולי הסויה בתהליך ההתססה.

כאשר זמן ההתססה קצר, המלח לא מספיק להתמזג בתוך המיסו, ולכן המיסו יהיה בעל טעם מלוח חד ופחות אומאמי.

 

3. ללא תוספת דאשי

לאבקת דאשי יש טעם מאוד חזק ודומיננטי, כך שלמיסו עם דאשי יש בדר”כ רק טעם של דאשי.

בדר”כ הוספת אבקת דאשי באה לטשטש מחסור בטעם אמיתי של מיסו.

מיסו יפני מסורתי אמיתי מקבל את הטעם האומאמי מהמיסו עצמו.

 

4. אריזה וטיפול ידני

חברת הוריאה היא לא חברה ענקית ומשתדלת, למרות השימוש בציוד מכני מתקדם, לעשות עבודה ידנית איפה שאפשר כדי לשמור על בקרה ואיכות.

כל המוצרים נארזים ידנית ונמצאים תחת השגחה קפדנית.

 

5. שימוש בטכנולוגיית התססה של אמאזאקה

במיסו הלבן של הוריאה, יש שלב נוסף בתהליך ההכנה והוא: התססה של קוג’י לאמאזאקה (משקה אורז), סוד מקצועי של חברת הוריאה, מה שהופך את המיסו הלבן שלהם לכ”כ מיוחד.

 

מיסו לבן של חברת הוריאה Horaiya

מיסו לבן – פוואטו קוג'י מיסו Fuwatto Koji Miso

מיסו אדום של חברת הוריאה Horaiya

מיסו אדום -קוגי סאן מיסו – Kojiyasan’s Miso

קנזוקארי מיסו -המיסו המסורתי של יפן

קנזוקארי מיסו -המיסו המסורתי של יפן מיסו עונתי שמופק רק בחודשי החורף

איך להכין מיסו ביתי עם שף בועז צאירי

איך להכין כדורי מיסו שהופכים למרק ברגע

מתכון למרק מיסו קלאסי עם טופו וירוקים

מרק פטריות ומיסו

מתכון למרמלדת מיסו

מתכון לדג במירנדת מיסו

מתכון לעוף במרינדת מיסו

סטייק כרוב במיסו סויה ודאשי

חזה הודו ובצל מוקפצים במיסו סויה ודאשי

מתכון ללחם מיסו אפוי בקדירה